Så räknar jag. Brödbakning med hjälp av matematik. Låter det tråkigt. Eller kanske komplicerat. Tja, det är i alla fall ett sätt att veta vad man pysslar med. Oavsett om jag utgår från ett befintligt recept eller om jag hittar på ett eget så vill jag veta vad jag har i degen. Närmare bestämt hur mycket av de olika ingredienserna. Hur mycket av olika mjölsorter, vatten och annat ska brödet innehålla?
Matematiken och bröd
Det är ju först när man vet vad man gör som man kan lära sig av sina framsteg och snedsteg. Jag skriver i den här bloggen hur mycket procent av olika saker som degen innehåller. För att jag själv ska lära mig något – och för andra intresserade
Men då behöver man ha ett sätt att enkelt uttrycka detta.
Så här räknar jag.
Kortfattat så räknar jag allt i förhållande till den totala mjölmängdens vikt. Lite mer flerordigt tänker jag så här:
- Mjölmängd. Det kan vara en bra start. Hur mycket av olika mjölsorter ska brödet ha. 100 procent vetemjöl till exempel. Eller 50 graham – 50 vete. Eller 30 graham – 20 råg – 50 vete. Ja, ni fattar. Det hela slutar alltid på en procentsats på 100.
- Vattenmängd. Här skulle man kunna tänka sig många olika sätt att beskriva hur mycket vatten degen innehåller. Vatten i förhållande till den totala degmängden eller till mjölmängden. Räknat i vikt eller volym. Eller vända på det: andelen mjölmängd i förhållande till vattnet.
Jag väljer att skriva vattenmängden så här: vatten i förhållande till mjölmängden räknat i vikt. Det tror jag är ett vanligt sätt – och jag vill gärna hålla mig i mittfåran. Det betyder att en deg som innehåller 1.000 g mjöl och 750 g vatten har 75 procent vatten – enligt det sättet att räkna. Men man får då räkna med allt som rörs ner i degen – också surdegar och fördegar.
Jag har kört många bröd med 75 procent vatten – med idén att det ska ge fluffiga bröd. Men jag funderar på att testa att gå ner till 65-70 procent – och se om det ger lika bra konsistens, håligheter och fluffighet eller inte. Fördelen med en något fastare deg kan vara att det blir lättare att forma degen. Då kanske det blir lättare att få till snygga sprickor eller snitt i bröden. Jag vet inte hur det blir. Men jag ska testa det i alla fall.
- Jäsningsmedel. Det är förstås en annan viktig faktor i brödbakande. Oavsett om jag använder jäst, vetesurdeg eller rågsurdeg för att jäsa degen så är det förstås viktigt att ha koll på hur mycket jäsningsmedel som behövs. Mer för en snabbare jäsning – mindre för en långsammare. Förstås.
Det smartaste sättet att ange detta som en siffra tycker jag är: jäsningsmedel i förhållande till den totala degen. Om jag har 400 g vetesurdeg – och den slutgiltiga totala viken på degen är 1000 g – då är det alltså 40 procent surdeg enligt detta sätt att räkna.
Men har jag koll?
Nej. Men jag håller på att försöka skaffa mig det. När jag kollar andra beprövade recept så inser jag att det skiljer ganska mycket. Ett recept där surdegen är den enda jäsningsmedlet (inget vanligt jäst alltså) kan ha 30 – 50 procent surdeg. Eller mer. Jag skulle – i dagsläget – chansa på att köra på omkring 40 procent surdeg. Om jag gör ett eget recept.
Övriga ingridienser. Sirap, honung, äpple, linfrön eller annat som man kan ha i degen räknar jag på samma sätt som med vattnet. Alltså hur mycket det är i förhållande till den totala mjölmängden – räknat i vikt.
Sammanfattning
Jag räknar alla ingredienser i förhållande till mjölmängden. Utom andel surdeg – då jag tycker det känns smidigare att räkna surdegens vikt i förhållande till degens totala vikt.
Recept-o-mat. Om man så har funderat ut vilket bröd man vill baka så är det bara att köra in det i recept-o-maten. Det vill säga din smarta hjärna som tar hjälp av en miniräknare.
Säg att du har mediterat fram ett bröd som innehåller 75 procent vetemjöl och 25 procent råg. Det ska vara 70 procent vatten. 3 procent honung. Gjord på vetesurdeg (med lite råg) – 40 procent surdeg. Två limpor som väger 700 g vardera (som degvikt). Och 2 procent salt i förhållande till mjölmängden.
Då får man räkna så här. Okey – vi ska få fram 1.400 g deg. 40 procent surdeg – då ska vi alltså göra 560 g vetesurdeg.
Blanda därför ihop på kvällen:
- 150 g vetesurdegsgrund
- 200 g vatten
- 150 g vetemjöl
- 60 g rågmjöl.
- Totalt 560 g surdeg blir det när det har stått i rumstemperatur över natten.
Nästa dag blir det dags att ta fram miniräknaren igen.
Vatten- och mjölmängden först. Den totala mängden i den slutliga degen alltså. Okey, om vi tänker att det ska vara 800 g mjöl först. Då blir det vattenmängden 800 gånger 0,7 – det vill säga 560 gram. Det kan vi köra på – 800 g mjöl och 560 g vatten – för då blir den totala degen ungefär så stor som det var tänkt. Något lite mindre än vad tanken var från början – men lite svinn får man räkna med.
Nu har vi ju redan haft i 275 g vatten i surdegen (vatten+vetesurdegsgrund). Så då saknas det 285 g vatten – skriver in det i receptet.
Så mjölmängden. 800 g mjöl totalt var det sagt. 25 procent råg var idén – vilket blir 200 g. Vi hade 60 g rågmjöl i surdegen – då saknas det 140 g rågmjöl. Skriv in det i receptet.
Då ska det totalt vara 600 g vetemjöl i degen. I surdegen hade vi 150 g vetemjöl + vetesurdegsgrund innehållandes 75 g vetemjöl = totalt 225 g. Dra bort den summan – och kvar blir 375 g vetemjöl som vi ska lägga till. Skriva in det i receptet.
Tre procent honung var det sagt. 800 g (mjölmängden) gånger 0,03 blir 24 gram honung. Ska vi säga att vi rundar av till 25 g.
Salt: 2 procent i förhållande till mjölmängden. 800 gånger 0,02 blir 16 g salt.
Då kan vi skriva ihop ett färdigt recept.
Blanda alltså ihop detta på morgonen:
- Surdegen från gårdagen
- 285 g vatten
- 140 g rågmjöl
- 400 g vetemjöl
- 25 g honung
- 16 g salt
Vips, så har du din egen deg som du mediterade fram. Bara att hoppas att den jäser och frodas.
Komplicerat? Ja, det ser komplicerat när man ska skriva alla uträkningar. Men det är egentligen inte så svårt.
Min poäng är bara att det är inte så svårt att hitta på sitt eget recept. Det är bara att utgå från några enkla idéer – vilka mjölsorter vill jag använda och hur mycket vatten ska degen innehålla.