I min vältummade Vår Kokbok som jag fick av mina föräldrar när jag flyttade hemifrån för många år sedan står det hur man gör en surdeg. Enligt det receptet ska man blanda jäst, vatten och råg som ska stå i rumstemperatur i 1-2 dygn. Sen dess har utvecklingen gått framåt och det går numera att göra surdeg på enbart mjöl och vatten.
Det här receptet från paindemartin har fungerat bra för mig.
Så gör du din surdeg
RÅGSURDEG
Dag 1
Blanda 100 g ljummet vatten och 30 g rågmjöl
Låt stå i fyra dygn på en varm plats i en burk med löst sittande lock. Till exempel i ett soligt fönster, i skåpet ovanpå kylen eller i ett lite varmare rum.
Dag 4
Blanda i ytterligare 100 g ljummet vatten och 60 g rågmjöl.
Dag 5
Om surdegen har rest sig ordentligt och du ser att det är massor med bubblor i den så vet du att den är klar. Baka direkt – eller kör in burken i kylen.
VETESURDEG
Knepet att starta vetesurdegen med en liten klick rågsurdeg kan jag rekomendera.
Dag 1
Blanda 5 g rågsurdeg, 50 g ljummet vatten och 50 g vetemjöl special.
36 timmar senare
Blanda i ytterligare 100 g ljummet vatten och 100 g vetemjöl special.
12 timmar senare (ungefär)
Om det nu har växt ordentligt (mer än dubblerat sin storlek) – så att surdegen är en seg dallrande massa med massor av bubblor – då är den klar. Baka direkt – eller kör in i kylen.
Mer inspiration om hur du kan starta din surdeg kan du hitta här, här och här. Eller här om du vill göra som nestorn Jan Hedh.
VARFÖR SURDEG?
Använd surdeg eftersom det blir goda bröd – är det korta svaret. Men surdegarna kan du använda i två syften: att degen ska jäsa och att det ska ge en fylligare smak till brödet.
Rågsurdegen ger en syrlig smak. Enligt vad jag tycker ska rågsuren användas med måtta. Det kan bli för syrligt. Speciellt syrligt kan det bli om man har en rågsur som är på väg att bli för gammal.
Vetesurdegen ger en väldigt god fyllig smak till bröden. Det är svårt att beskriva. Men det ger smaken en ytterligare dimension.
Om du använder surdeg som det enda jäsningsmedlet i brödet (utan jäst alltså) så kommer jäsningen att ta lång tid. Det kan ta fyra timmar. Eller sex. Eller tio timmar för degen att jäsa klart. Det gör att smakerna hinner utvecklas. Det blir ett väldigt gott bröd helt enkelt.
FRÄSCHA UPP SURDEGEN – FÖR EVIGT LIV
När du har en färdig surdeg så ska den stå i kylen för att inte bli dålig. Men inte ens i kylen håller den för evigt – om du inte fräschar upp den då och då. En surdeg som står i kylen sjunker ihop och blir efter ett tag sur och hängig. Den blir inte lika pigg att baka med helt enkelt. Surdegen kan stå en vecka i kylen utan problem. Om den står lite längre än en vecka så är det inget problem. Men det läge att pigga upp den – och då gör du så här.
En liten klick av den gamla surdegen.
För att göra en ny och fräsch surdeg så tar du helt enkelt en klick av den gamla och blandar i mer mjöl och vatten.
Jag brukar blanda ungefär så här:
- En matsked rågsurdeg – 20 gram eller nåt sånt.
- 45 g rågmjöl
- 75 g vatten
eller
- En matsked vetesurdeg – 20 gram eller nåt sånt.
- 60 g vetemjöl
- 60 g vatten
I praktiken häller jag ut det mesta och lämnar kvar lite i botten – och fyller på med mjölet och vattnet. Jag tror inte att det är så jättenoga med hur mycket gammal surdeg man lämnar kvar. Men det behövs inte mycket alls.